Post atualizado em 24 de setembro de 2017.
Se você vai montar ou reformar uma cozinha industrial, deve estar atento às normas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). No que diz respeito ao piso, pense primeiramente na segurança que ele pode oferecer à equipe que vai trabalhar no local dali em diante. Pisos escorregadios ou irregulares são armadilhas certeiras para quedas e tropeções. Por isso, os pisos para cozinha industrial precisam ser antiderrapantes, impermeáveis e de fácil limpeza.
A Anvisa exige piso de material liso, impermeável, lavável, antiderrapante, de cor clara, em bom estado de conservação e limpeza e também resistente a lavagens.
Piso para cozinha industrial: um reflexo da limpeza e organização do ambiente
Nas cozinhas industriais deve prevalecer a cor branca, devido à larga utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais.
O branco não interfere no índice de reflexão do aço, não cria cantos e ambientes escuros.
Além disso, as cores claras são usadas também para demonstrar a limpeza do ambiente.
O piso deve ser lavável, não absorvente, antiderrapante (devido à presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros elementos escorregadios), sem fendas nem rachaduras e que facilitem a limpeza e desinfecção.
Os pisos de cozinha industrial devem suportar tráfego intenso e ter alta resistência à abrasão, ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento anti ácido.
Devem também ter desnível suficiente para que os líquidos drenem naturalmente em direção às saídas dotadas de ralos sifonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção, evitando assim que a água fique empoçada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis.
O que a Anvisa determina para cozinhas industriais
Além do piso, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios de uma cozinha industrial também seguem normas da Anvisa.
A facilidade de limpeza e manutenção também passa pelo projeto de edificação.
O piso deve ser impermeável e lavável, bem conservado, livre de rachaduras, infiltrações, descascamentos e outras avarias que possam trazer agentes contaminantes aos alimentos.
Portas e janelas também devem seguir normas.
Na área de preparação e estocagem dos alimentos, a porta deve possuir fechamento automático e as aberturas externas devem ser protegidas por uma tela removível bem fininha para impedir a entrada de insetos e outros bichos.
Cuidados especiais
O sistema de água e esgoto requer cuidado especial. A água deve ser corrente e a cozinha deve estar ligada à rede de esgoto.
Ralos e grelhas devem permitir o fechamento. O esgoto e caixas de gordura devem ser dimensionados para suportar a demanda dos resíduos, estar sempre em bom estado e devem ficar fora da área de preparação e estoque dos alimentos.
Animais, entulhos e objetos que não são mais utilizados devem ficar bem longe da cozinha, pois são agentes fáceis de contaminação.
Cuidados na parte elétrica e de iluminação também são necessários.
A área de preparo dos alimentos deve ser bastante iluminada para garantir a higiene e o correto preparo dos alimentos.
É necessário também que as luminárias sejam protegidas contra possíveis explosões ou risco de caírem sobre o alimento.
O ideal é que a fiação elétrica não esteja aparente, facilitando a limpeza do ambiente.
Boa ventilação
O local deve ser bem ventilado para evitar a formação de fungos ou o acúmulo de fumaça e vapores, mas a ventilação não deve ser direcionada para os alimentos.
Periodicamente devem ser verificados os equipamentos de refrigeração.
Assim como o piso, as superfícies dos equipamentos onde são manuseados os alimentos também passam por rigorosas exigências.
Elas devem ser feitas com material que não transmita contaminação e nem sabor aos alimentos, e estar sempre em perfeito estado de conservação, limpeza e desinfecção.
Devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e não apresentar rugas ou rachaduras.
Limpeza do piso da cozinha industrial
A Anvisa determina, ainda, como deve ser feita a correta limpeza do piso de uma cozinha industrial.
A limpeza e a desinfecção do piso devem ser feitas por pessoas especializadas, utilizando produtos regularizados pelo Ministério da Saúde, devidamente identificados e guardados em local separado dos alimentos.
É necessária a higienização do piso e também dos equipamentos sempre que for necessário e ao término do manuseio com os alimentos ou do turno de produção.
Cuidado com produtos em aerossóis que podem deixar partículas suspensas no ar e contaminar os alimentos.
Veja 4 opções para pisos de cozinha industrial
1. Vinílico
Aplicado de forma rápida, o vinílico pode ser uma boa opção de piso para cozinha industrial, se alguns cuidados forem tomados.
Vantagens
- Conforto térmico: equilibra a temperatura do ambiente e também é confortável ao toque.
- Baixa emissão de ruídos: faz menos barulho ao caminhar do que os pisos convencionais de cerâmica, porcelanato ou laminado.
- Facilidade de limpeza: por ser impermeável e não poroso, o piso vinílico não agarra sujeira com facilidade e não permite a proliferação de fungos e bactérias. Por isso, é um piso higiênico e fácil de limpar.
- Pode ser instalado sobre o revestimento antigo, seja ele de porcelanato, cerâmica ou piso vinílico antigo. Assim o quebra-quebra da reforma é evitado. Outra vantagem é sua baixa espessura, geralmente entre 1,0mm e 3,0mm de espessura, pois não é necessário cortar as portas para fazer a instalação do piso.
- Resiste à limpeza com água e pode até mesmo ser lavado, desde que se retire a água de imediato. Porém, é preciso prestar atenção nas recomendações do fabricante de cada marca do piso. Alguns fabricantes orientam a não usar água em excesso na limpeza.
- O piso vinílico é feito de PVC e por isso mesmo é um piso impermeável. Mas isso não quer dizer que é um piso a prova de água, pois a infiltração de água por baixo do piso pode causar descolamento da manta vinílica com o tempo (com exceção de alguns pisos de vinil especiais para áreas molhadas).
Tome cuidado
- Pode sofrer danos com queda de objetos, como facas, panelas, copos etc., podendo causar afundamentos ou pequenos cortes no piso vinílico, principalmente se o objeto for pontiagudo.
- Não é resistente a produtos abrasivos na limpeza, como sapólio ou palha de aço. Esses produtos arranham e desbotam o piso de modo irreversível.
2. Cimento queimado
Sua aparência rústica está em alta, e a aplicação é bastante simples.
Vantagens
- Aparência rústica e diferenciada.
- Ausência de rejuntes.
- Baixo custo.
- Aplicação simples, podendo ser usado inclusive sobre pisos já instalados.
Tome cuidado
- Possui porosidade, podendo absorver partículas de sujeira e líquidos, caso não seja impermeabilizado.
- Trincas e manchas podem surgir com o tempo, mas podem ter sua incidência minimizada se a aplicação for feita corretamente em um contrapiso preparado e se for envernizado logo após sua secagem.
- Torna-se escorregadio quando está molhado.
- Possui pouca uniformidade.
3. Piso Epóxi
Indicado para cozinhas devido à facilidade de limpar, por ser higiênico e resistir melhor à infiltração, além da boa durabilidade. É um piso monolítico, ou seja, é uma única peça, não possui juntas, o que é positivo no quesito limpeza.
Vantagens
- No geral, resistente à água, produtos químicos e alto tráfego.
- Tem uma aparência bonita.
- Facilidade de limpeza.
- Higiênico devido à ausência de juntas.
- Aplicação rápida.
Tome cuidado
- Existem muitos tipos de epóxi, e muitas especificações diferentes. Ele deve ser escolhido de acordo com os produtos utilizados, a incidência de tráfego, entre outros aspectos.
- O preço varia conforme a especificação e qualidade, podendo ser bastante elevado.
- Pode manchar e riscar, especialmente se não for bem especificado e aplicado.
- É necessário mão-de-obra treinada e qualificada para a aplicação.
4. Piso cerâmico
Esta é talvez a opção mais conhecida, pelo menos para o público em geral.
O piso cerâmico, apesar de tantas inovações que existem no mercado, ainda mantém o seu lugar entre as opções de piso para cozinha industrial.
Vantagens
- Durabilidade.
- Modelos variados.
- Isolamento.
- Bom preço.
- Instalação simples.
- Manutenção fácil.
Tome cuidado
- Exige cuidado na instalação.
- Superfície dura.
- Deve ser muito bem especificado no projeto para suportar adequadamente o tráfego e os produtos utilizados.
- O rejunte merece bastante atenção, e é um dos aspectos que pode dificultar a limpeza pesada.
Saiba mais sobre o sistema de Impermeabilização Fibersals para pisos de cozinha industrial
A Fibersals oferece um sistema com tecnologia única de revestimento com poliéster flexível de alto desempenho, com excelente resistência a agentes químicos agressivos e a impacto pesado.
O seu sistema de impermeabilização inibe o crescimento de colônias de bactérias e fungos no revestimento, principalmente em pontos de difícil acesso (como ralos, encontro com grelhas e pés de máquinas) por ser totalmente impermeável.
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- Resistência à temperatura (incluindo ciclos de gelo e degelo, além de lavagem com água quente), ao impacto, à limpeza e higiene, ideal para sua necessidade em cozinha industrial;
- Resistência química a diversos agentes químicos, como o Ácido Acético 50% (presente em vinagres e molhos), Ácido Láctico Concentrado a 60ºC (presente no leite e derivados), Ácido Oléico (100%) a 60ºC (formado pela oxidação da gordura vegetal e animal), Ácido Cítrico Concentrado (presente em diversas frutas cítricas, como limão, laranja, entre outras). Veja a lista completa em nosso Boletim Técnico;
- Tolerância total à umidade superficial: o revestimento industrial de alto desempenho da Fibersals é extremamente tolerante à umidade residual do substrato;
- Impermeabiliza o piso, sem removê-lo. Isso mesmo! Sem quebra-quebra;
- Possui atestados de capacidade técnica fornecidos por órgãos públicos e empresas privadas;
- Garantia de 15 anos contra infiltrações.